مقدمه:
نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است: